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微生物与酵素

  酿造型酵素最大的功臣-微生物!

 

发酵食品,是自古以来就有的东西。目前世界上对发酵技术研究最多的国家,当属日本。但是,中国人其实也是发酵食品酿制的专家,只是没有如日本那样加以系统化的研究。近年来,中国大陆的相关文献也开始有增多的趋势。发酵的产品,在日常生活中,时常可以发现,如酒、醋、优酪乳、Yakult、酱菜、酱油、豆鼓…,都属於发酵食品,做面包、馒头也需要经过发酵的阶段。

 

发酵〈fermentation〉原本的含意是指沸腾,用来形容发酵的情形有如沸腾一般,相信有做过酵素DIY的人一定会见到气泡翻涌的现象,但有些发酵的情形却不一定会有这个现象。因此,发酵在後便被指微生物利用醣或相关物质後释放出能量的一种情形,例如有机堆肥,也可以发现产热的现象,便是一种发酵的现象。

 

微生物,只是一个统称,其实它还分很多种。可能看到这边,有些人还不知道到底什么是微生物。不过,如果说细菌或病毒,相信很多人就会晃然大悟。是的,发酵的现象,正是这些小家伙在“吃”那些食物所引起的一种反应。微生物与人类的生活习习相关,有些还会致病,如之前非常闻名的SARS

 

微生物不像人,有手、有脚、有嘴巴…,很多还不能动。那它们到底怎么样“吃”呢?答案就是酵素了!它们会利用酵素或是制造酵素,来分解食物,变成他们的养分或是废弃物。有些微生物还能分解农药或毒素,这是食物直接生食所无法取代的。

 

酿造型酵素与食物酵素的不同

 

曾经有一段时间,发酵食品被冠上不健康的污名,甚至有人指其含有致癌的成份。主要的原因,可能是因为现代的发酵食物常常会添加防腐剂,又发酵成功与食物腐败,常常仅是一线之隔,如果不谨慎,可能会有细菌毒素或徽菌毒素的产生,轻则食物中毒,重则累积成慢性病〈如黄麴毒素会致肝癌〉,不过,大多数有系统制作的发酵食品,是不太会产生毒素的。

 

日本人的长寿是世界闻名的,他们的饮食中就有非常多的发酵食品,如酱油、味噌、醋、味啉、酒酿…等。因此,开始有人对发酵食品中的营养成份感兴趣,加上对微生物的研究技术进步,许多研究报告也纷纷出炉,同时也为发酵食品洗清了不健康的污名。简单的说,经过发酵後的食品,往往会有许多与原来食物不同的养份,如纳豆菌在发酵黄豆後所产生能溶血栓的纳豆激酶,而日本也是酵素保养品的先驱。因此,酿造酵素之所以能盛行及有一定的地位,微生物实在是功不可没。

另外有一个例子,虽然酵素没关系,但是可以说明微生物发酵後的营养变化。在印尼有一种世界闻名的食品叫“天贝”〈Tempeh〉,也是一种很好的发酵食品,现在已经盛行於欧美国家,在马来西亚的马来档里也买得到。不过,它的卖点不是在酵素,而是黄豆经过发酵後的B12含量非常高。B12缺乏是素食的人常引起贫血的原因,因为B12存在肉类中,在蔬果中没有,除了一些坚果类如核桃,如果您身边有吃素的人,可以把这个消息与他们分享,天贝在东南亚是很便宜的食物,在别的地方可身价可是翻倍的哦〈小弟日前在巴刹买一块手掌大小的天贝,才一元马币,在台湾可能要510元〉。

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