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DIY酵素〈一〉-糖量的控制


糖量的控制

在友版的DIY酵素,小弟曾提及此糖量的问题。之所以会有这个建议,是因为许多人会为了怕“太甜”而少放甜,其实,这反而容易造成失败。

在发酵食品中,糖或盐的使用,非常的重要。微生物是一种单细胞生物,很多养份是需要靠液体的渗透来交流。而糖或盐,可以把微生物的体液榨乾,使他们脱水。举个例子,大马的乡村常见“血蛭”,而对付血蛭的一种方法就是在它们身上洒盐,血蛭的体液就会被盐吸出来,到最後脱水死亡,运用这个道理也可以对付微生物。

但是,既使是用高糖,也不见得能消灭所有的微生物。在学理上,微生物可以分很多种,例如好气菌、厌气菌、兼性好气菌、嗜高渗透菌…,有兴趣的人可以再研究。不过,高糖可以消灭大部分的害菌。在市面上,可以看到很多如果酱、腌渍的水果…等,就是用高糖来使它们不会变坏。
因此,糖量若不足,则在酿造过程中,害菌生长的机会也很大。而微生物在发酵的同时,糖也会被微生物耗损。也就是时间长了,微生物会把糖吃掉,糖度就会降下来。一旦糖度降下来,原本怕糖的微生物就再会生长出来。

如果在酿造的过程中,发现气泡冒得很严重,小弟会建议各位,不要被这个现象“迷惑”而认为是正确的,有可能是因为糖放得不够导致菌的活动旺盛〈高糖也会有这么旺的发酵情形,但低糖比较容易发生,因为在低溶度的糖能生存的菌类较多〉。而再次强调,没有菌的糖萃法,建议不要让微生物发酵太旺,因为无法掌握是益菌或害菌在做发酵。如果有这种情形,建议再加适量的糖下去,如此便可以降低微生物的活性。

至於糖的量,该如何控制呢?比较容易的方法是糖与原料的比为11,也就是假设凤梨500g,则同时放500g的糖。如此,则可以预期糖度有4050度,可以抑制大多数的杂菌。

有些人会提出质疑,这样做出来的是不是太甜的。其实,酵素原本就要用高糖来保护以防变坏,市面上卖的酵素也都很甜,原因就在此。真正的问题是出在服用的方法,会说甜的人是因为直接喝原液,而其实酵素需要适当的水来增加活性的。因此,在喝的时候稀释5倍的水〈或稀释到自己认为不甜〉,这样就没有甜的问题了,并且能让酵素的功能发挥。

最後,提供一个小秘诀,在发酵物的表面洒上一层薄薄的糖〈砂糖〉,则比较可以避免掉表面长霉的问题〈但,此法必须将蔬果以果汁机搅碎,会比较好处理〉。另外,蔬果能充份的泡到其汁液,也能避免这个问题。
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