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DIY酵素〈二〉-宁做多不做少,做少不如不做

 

在小弟所看到的酵素DIY的文章里,容量也是很少被提及的一点,所谓的容量,是指DIY的多寡。其实,容量也是很重要的。为何说容量也有影响呢?因為发酵桶越大的话,那它的变化就会越小,这些变化,包含温度和PH值等,表示“抗抵能力越强”。

 

可能说到这里还有点模糊,举个例子,假设今天要攻打两个国家,一个国家有一亿人口,另一个则只有一万人口,试问何者比较容易被攻打下来?答案自然是一万人口的國家罗。

 

进一步的解释这个例子,一个发酵罐我们也可以比拟成一个国家。如果这个发酵罐越大,那表示它能承受的外在污染的能力越强(敌人越难攻下)。在专业酿造厂里的发酵桶,甚至还有几百、几千Liter的,为什么要用这么大的发酵桶,其中一个原因便是能抵抗一定程度的污染。

 

假设一个500ml的发酵桶,和一个10000ml的发酵桶,不小心用手指碰到,那手指上的微生物对他们来说就好像是武力入侵一样,可是承受的能力相差很多,500ml会比10000ml还要容易受感染。小弟有见到一些朋友用小罐子“试做一点点”,其实,这样做的意义不大,因为本来就容易失败。

 

除了外来的杂菌污染风险,温度也是同样的道理。当室内温度上升一度,对人体来说是小意思,可是对发酵的菌来说,可不是好玩的。因此,当我们做越多、罐子越大,那对温度承受力就会变得更强。所以,记得不要把发酵罐放在厨房,因为煮菜的炉火很容易提高室温,接间影响发酵桶。

 

另外,小弟也发现许多人在找玻璃罐。其实,类似保鲜盒〈Tupperware〉的塑胶材质就可以使用了,不一定要玻璃材质。或许,有很多人对此感到怀疑,容小弟说明一下。大部分的人都有先入为主的观念,认为酿造所用的桶子材质不是玻璃,就是如陶缸之类的容器。这些观念,有一部分是承袭自古人酿造便是用这类的容器,所以今人很多也认为理应如此。

 

其实,如果古人知道有这种塑胶桶,搞不好还巴不得用塑胶桶就好,当然,这是玩笑话。容器主要是能抗酸碱就行了,小弟并非说玻璃瓶不能用,只是提供一个更方便的选择,例如小弟试做时通常都是用4Liter16Liter的塑胶桶,在一般的卖场都买得到,只要做好消毒工作即可,现在许多酿造厂所用的桶子也都是抗酸碱的HDPE桶。

 

那一定有人会问,塑胶桶要怎么消毒?很简单,如果要做到非常完善的杀菌式消毒,那就去药房买一瓶药用酒精〈浓度很高,一般都有90%,杀菌〉,用餐巾纸沾酒精擦拭〈桶子记得先洗净晾乾〉。如果认为不用那么仔细,那去找看有没有廉价的米酒〈浓度较低,约20%,抑菌〉,再买一个喷水器装酒来喷洒消毒,便可以做到抑菌的效果。其他的器具,也都可以用酒精来做消毒。

 

以上都是 “以菌种发酵”的概念〈有菌种才有所谓的污染的问题〉,但是本地DIY是无菌种发酵,原则上是不存在有所谓的“杂菌污染”的问题。小弟仍提出这些概念,供各位参考。

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