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DIY酵素〈三〉-依原物料特性调整方法

了解蔬果的特性

凤梨和木瓜都是水果,但是特性相差十万八千里。凤梨多汁,通常凤梨的含水量都50%,但是木瓜就不同了〈小弟指的是青木瓜〉,一颗木瓜能挤出的汁液有限。因此,做法上则应有所变化,例如糖量比,凤梨可以取得较多的汁液,则采一比一,木瓜则仅用木瓜一,糖二的方法来萃取。

凤梨和木瓜两种果物的酵素资料文献非常多,不难找到其特性的研究资料。常见到一些DIY做法是用熟透的木瓜,其实,如果真要论酵素的含量,应该是青木瓜较高〈肉带微红〉,尤其是其乳白色的汁液。而凤梨,除了青凤梨外,其酵素含量较高的部分是在皮及茎的部分,一般人反而弃之不用,实在可惜。

不过,果物的种类非常多,小弟非全部了解,只是就常见的两种水果做例子。

附带一提,青木瓜的蛋白质酵素非常强〈如果用来腌肉,放太久会糊掉〉,如果肠胃不好的人,饮用时要注意量及稀释的问题。

另外,种子类,如小麦、糙米…等,做法也不同蔬果。种子在乾燥的环境中,是不含有酵素的〈无生命迹象〉。如果是要其酵素成份,则必需要经过“催芽”的过程。种子在发芽的过程中,酵素量会激增。不过,并非每种谷物都可以催芽,可能与其加工过程有关。小弟试过在一般杂货店卖的Gandum〈小麦〉,是不能催芽的,而有机店的带壳小麦则可以。

而蔬果最好尽可能的分解成最小块,否则糖所吸出的是水份,营养成份则可能留在蔬果中。若希望带点微生物发酵的效果,则分解後的果物也较容易被微生物利用。最好的方法,是用果汁机搅碎。

乾物或汁少的蔬果处理方式

常见许多人DIY时,会用同样的方法来处理汁少的蔬果,其能得到的汁液量,可想而知,一定非常少。至於该如何做,才能萃取呢?

小弟有几个做法提供参考,第一种最简单的,就是跟汁多的果物一起做,例如将汁多的凤梨和汁少的梨配一起,则可以靠凤梨的汁液来浸出梨的成份。不过,此法必须注意搭配後的风味能不能被接受,还有汁少的果物反而可能吸水导致成果不如预期。

第二种是以基液浸泡,在友版小弟曾贴一个酵素糖浆的做法,但也可以自由发挥〈蜂蜜及液态寡糖也可以用,醋较不建议,因为高酸会破坏不耐酸的酵素〉。可以用此种糖水做基液,用来浸泡汁少的蔬果。如上述的小麦芽,便可以在催芽後,浸泡在糖水中藉以溶出酵素。
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