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DIY酵素〈四〉-酒化或酸化

在友版,小弟曾针对网友所DIY酵素成果,发表一些个人的看法。主要是针对小弟看到部分的人做出来的成品,饮用後的反应,这些反应都显示里头的含酒量蛮高的。

 

其实,些微的酒或酸,有助於风味上的调整,可以让成果更好喝。姑且不论里头有无酵素,如果含酒量高的话,可能有些人如小孩、肝病患者,就比较不适合饮用。

 

其实酒或酸,是可以控制的,道理也很简单。酒要密封,酸要通气。密封会造成一个厌氧的环境,此时蔬果上的酒酵母会开始工作产酒。通气则会让醋酸菌活得比较好,可以产酸。

 

有些人封瓶後,标上日期就不在管它,那出来的结果含酒量会很高。其实,小弟阅读过一些本地DIY的文章,里头有提到要适当的开封搅拌。不过,在友版的看到的似乎很多人都是从头封到尾?

 

其实,酿造过程中,让酵素透透气,甚至还可以采全程透气的方式,如此可以避免掉酒味。全程透气,就是不用密封的盖子来盖,而用一块纱布把口封起来。不过,开放式发酵则建议要放在冰箱中。

 

甚至,也可以采部分酒化,再部分酸化的方式。举个例,如果预计要十四天後开放,那我们可以前七天用密封静置的方式,放著不要管。等到後面七天,再打开来用纱布封口,做开放式的发酵。诸如此类的方式,都可以改变成品的风味。

 

至於要酒化或酸化到如何的程度,则端看各位的尝试与喜好,并没有一个标淮答案,作法也很自由。要注意的是,从头到尾密封静置的方式,虽然酒味很重,但是却是比较保险的做法。而开放或搅拌,则腐败的风险会比较高。而搅拌的时候,也要注意器具的消毒,尤其是量太少的时候,非常容易失败。

 

虽然说DIY的酵素没有采菌种发酵,但是,若适当的控制,使其在安全范围内发酵,如此也是可以享受到一部分微生物型的酵素的,当然,主要的酵素还是以蔬果的酵素为主。

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