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簡易酵素DIY(日式深層培養)


其作法和糖萃蔬果加上微生物發酵混合法類似,就是把蔬果、穀類、海藻類及菇類等植物的成份藉由微生物發酵作用,分解成分子較小的營養素,更容易被人體吸收利用。在微生物的發酵過程中,也產生了許多珍貴的酵素。在高品質的商品中,其蔬果等原料是採用冷凍乾燥技術而得的濃縮粉末,大幅的提升所含之營養成份及可吸引率。一小瓶的綜合植物酵素所含的成份,有時相當於數十公斤的生鮮蔬果。
以DIY方式當然無法製成如果高濃縮的植物營養酵素,不過濃縮倍數只是科技與專業的象徵,再濃的植物營養酵素也是經水稀釋後才飲用的。植物酵素DIY曾在日本掀起一股流行風,有些專家為了追求神奇的保健效果,甚至以野生青草來取代蔬果、菇類等常見的食材。


通常深層培養是使用蔬果糖粹液,或穀類發酵醪液,再搭配青草植物或枯類藻類等營養,所參與發酵的微生物,通常採取自然引種,所以其細菌族群可能包含:酵母菌、乳酸菌、醋酸菌及某些真菌類,
可以用的材料不勝枚舉,下列的材料,個性較溫和而且釀造完成沒有令人不快的味道,可以提供給大家做參考。
蔬菜類:
高麗菜、小黃瓜、白蘿蔔、牛蒡、鳳梨、木瓜、梅子、青椒、新鮮菇類、蘋果、芽菜類、芹菜
水果類:
金桔、檸檬、蘆筍、山藥、蕃茄、水梨
根莖類:
蕃薯、草梅、香瓜、龍眼、荔枝、李子、葡萄、桑椹、南瓜、
穀類:小麥、黑豆、胚芽米、
野生藥草類:
昭和草、車前車、魚腥草、枸杞、仙草、咸豐草、紅牧草、牛奶薊草
藥材類:
黃耆、牛膝、天門冬、麥門冬等。


作法一:
1. 以糖與高含水量之材料搓揉而榨取其溶液,作為發酵之基質。
2. 再將含水量較低的成份放入一同發酵。
3. 如果採用微生物自然引種之發酵法,需注意材料有無農藥殘留及化學保存劑的填加。釀造的環境,田野山林會比污染的都市較佳。
4.本法極易因環境污染而失敗,因此最好將糖度控制在35度以上。
作法二:
1. 以發酵剛完成的酒醪或醋醪,加入糖做培養基質,再將其他材料放入。
2. 本法由於參與發酵的細菌較固定,可以提高成功率,但是,所產生的酵素種類較不似作法一來得多,只能產生特定幾項的酵素。
作DIY的植物酵素不能商品酵素一樣,採用數十種的材料
一般而言,採用越多種的生鮮材料,所產生的衝突可能性也越高。
材料最好一次同時放入,不要在發酵的不同過程,陸陸續續的放入材料。如此可避免填加材料不慎,造成發酵的中斷。
採取自然引種的深層培養,有相當高的困難度。除非個性謹慎或擁有豐富釀造經驗者,否則在操作之前,應先學習並詳細做規劃。
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