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DIY酵素作法四則

無菌發酵之水果酵素糖漿        
鳳梨                600公克
甘蔗汁                500C.C.
煮熟的黑豆        100公克
生香菇(切細)         80公克
糖                        1000公克
蜂蜜                少許(調味用)
作法:
甘蔗汁,與鳳梨果肉一同以果汁機打碎,再加入糖、蜂蜜與其他材料於冷藏中發酵約14天,濾渣取得糖液。此酵素糖液,可以取代一般冰品所用的糖漿。

水果所含的酵素中有些會參與後熟化反應,這類酵素亦可將食品調理成容易消化的小分子。由於不需要微生物的參與,所以也稱為無菌發酵。這個作法示範是利用鳳梨與甘蔗所含的酵素,來取代微生物的發酵作用來調理黑豆與香菇。因為沒有填加微生物來參與發酵反應,其風味及保健效果也與一般微生物發酵而得的酵素截然不同。

生機麥芽糖漿刨冰
薏仁、麥片、紫米等高澱粉冰品食材        2份
麥芽糖漿        1份
將食材加上少許的水打成漿狀,與麥芽糖漿調勻混合後於室溫下靜置約1小時,使糖漿內的酵素與食材充分作用後,淋於刨冰上即可。不習慣漿狀刨冰的話,也可使用原粒的食材,作用需要時間會較長些(2~3小時)。
薏仁的營養價值很高,但因其含有之糯質澱粉(黏性多醣類)會妨礙消化作用,即使經過充分熬煮,胃腸道對其營養成份的吸引比例還是極有限的。經麥芽酵素調理過的薏仁,因為糯質澱粉的分解,大幅的增加了薏仁可被消化吸引的部分。
經麥芽糖漿調理的穀類,也很適合用來作為精力湯的材料。不喜甜味的生機飲食朋友也可以改用回春水代替糖漿。

酵母黑糖刨冰
作法:
小麥胚芽          兩茶匙
檸檬汁            30~50cc
黑糖            150克
以上材料加水500cc熬煮至溶解,放涼後,加入少許蜂蜜及一小茶匙的烘培酵母。在25至30度的環境,使之發酵約六個小時,待有輕微氣泡時即可。完成後需放入冰箱中保存,否則易產生酒味。               

酵母發酵過的黑糖加上刨冰,具有獨特的香味,不是一般黑糖挫冰可比擬的,其中,經發酵過程中醣的轉化,所含的熱量也比一般的黑糖低些,其營養價值卻更高。黑糖本來就含有相當多的礦物質及微量元素,具有活血舒緩疼痛及排毒防老的功能。
中醫認為,黑糖性溫、味甘、入脾,具有補中益氣,健脾緩胃功能,行血、活血、散寒的效果。
把溫平滋養的黑糖,搭配小麥胚芽發酵後,營養成份更豐富,而且比較容易吸收。可讓身體機能很快溫暖起來,很適合虛弱及飽受婦女病困擾的朋友使用。


酒釀冰砂
材料:
甜酒釀   2大匙
煉奶     1-2大匙
冰塊與水   加至400cc

新鮮的酒釀,含有豐富的酵素。自古以來即是健胃整腸、滋養強壯、消除疲勞、促進發育的食品。只是,在傳統的處理方式是加在熱湯或熱水裡,使其功效大打折扣。許多無法接受酒釀味道的朋友,可以把煉奶改成鳳梨酵素糖漿試試,鳳梨糖漿可以淡化酒釀的味道。

甜酒釀作法:
糯米泡水三十分鐘。
糯米與水依2:3比例放入電鍋煮熟後,加冷開水攪開飯粒,水需淹過飯的表面。
待溫度降至四十度以下時,放入市售的甜酒釀麴,攪拌混合。
混合後,補充飯粒所吸去的水份,讓液面保持淹過飯。
依季節不同,夏天罝於室內不需保溫,約三十到七十二個小時,即可完成。如果冬天需要保溫,將溫控制在三十到三十五度之間。
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